1989年，于越随父母去观看山东省歌舞剧院的演出，结果迷上了芭蕾舞。就这样，于越开始了她几年的跳舞生活。1996年，在一次跳舞中因为脚意外受伤，于越不得放弃舞蹈。1999年，于越去了朋友开的模特公司，并在模特比赛中获得了第一名。凭着自身的表演天赋，于越从此决定要走演员这条路，并毅然报考了中央戏剧学院。

2005年，于越出演个人首部电视剧《辉煌的背后》，自此开始演艺生涯。同年，出演个人首部电影《苹果姻缘》。

2007年，与李幼斌、何政军合作主演年代革命剧《仁者无敌》，饰演国民党女军官董雪娟，并开始受到大众关注。

2008年6月，与沙溢、金巧巧合作主演军旅情感剧《十一级台阶》。7月，主演民国剧《梦幻天堂》，首次挑战反面角色袁佩珠。11月，与高曙光、咏梅联袂主演家庭伦理剧《一半天堂》，饰演青春貌美却深陷不伦之恋的年轻女孩姜笑云。

2009年2月，出演战争题材剧《杀出绝地》，饰演泼辣、刁蛮，特立独行的女土匪“花豹子”。2010年6月，于越与刘烨在战争悬疑剧《神枪手》搭档演绎一对热恋的革命情侣。

2011年3月，与王雷合作主演爱情励志剧《火烧云》，饰演渔村的才女苏云。4月，在赵浚凯执导的谍战剧《尖刀战士》中饰演机智果敢、美丽纯情的特工韩彤。

2012年1月，与王挺、杜志国合作主演年代战争剧《战雷神》，饰演情路坎坷的悲情女战士周扬。5月，主演的剧情电影《我11》上映，于越在片中饰演淳朴的青年女教师。6月，与张嘉译、王志飞合作主演职场情感剧《浮沉》，饰演大龄金牌销售车雅尼。

2013年8月，担纲郭靖宇执导抗战传奇剧《打狗棍》女主角，饰演投身革命的女汉子戴若冰；该剧在《国剧盛典》颁奖礼上斩获六项大奖，同时荣登2013年度中国电视剧满意度调查百强榜榜首。12月，主演谍战情感剧《渗透》，并凭借妩媚干练的军统女特工顾雨菲一角入围上海电视节“白玉兰奖“最具人气女演员。

2014年，主演警匪悬疑剧《湄公河大案》，饰演美丽又气质不凡情报科科长于惠；该剧于收官之日收视率于冲破3%，并获得第30届中国电视剧飞天奖现实题材类优秀电视剧奖。

2015年2月6日，由陈国星执导的纪实电影《邓小平登黄山》上映，于越在片中饰演邓小平的次女邓楠。2月，与李晨、霍思燕合作主演励志爱情剧《草帽警察》，在剧中饰演正直大方、美丽知性的女性于艳华。5月，搭档李依晓领衔主演悬疑剧《大江东去》，在剧中饰演单纯善良、勇敢追求爱情与真理英子；6月，受邀出席上海国际电影节闭幕式，并以一袭宫廷版灰姑娘晚礼服夺目。

2016年1月，客串喜剧电影《一切都好》。4月，受邀出席第18届华鼎奖颁奖典礼，并与央视多届春晚总导演一起为张信哲颁发“中国最佳歌手”奖。5月，与霍思燕、杜江联袂主演的都市情感剧《再见，老婆大人》播出，剧中于越饰演性格单纯直爽的白富美，与霍思燕是好闺蜜。

2019年10月16日，于越领衔主演的影片《打过长江去》在全国上映。

2012年，于越出席芭莎明星慈善夜10周年庆典活动，助力主办方筹集善款来帮助贫困地区的儿童。

2013年，于越发起“艺人抵制尘肺”行动，号召演员同行关注健康、抵制尘肺，并向他们义务讲解关于保护身体，抵制尘肺的常识。

其他奖项

• 1999青岛市形象大使比赛最佳上镜奖（获奖）
• 1998山东省舞蹈比赛一等奖（获奖）

影视奖项

• 2014第20届渗透上海电视节白玉兰奖最具人气女演员（提名）

生活中，于越除了是充满正能量的魅力女神，还是大大咧咧的搞笑“女汉子”，她真实而自然的表演风格获得各大国际电影节青睐，在业内获得一片好评多变的气质，率真的性格，使其成为继周迅、范冰冰、高圆圆之后的新晋“帅女郎”。

于越是一个难得”真正懂戏的好演员”，在角色塑造上，她有很多自己的想法，并能不断给人的惊喜，于越身上有着多变的人物创造力，这是作为一个专业演员应该具备的能力。