1967年尔冬升跟随父举家迁往台湾，在台湾念了三年小学后返回香港。1975年尔冬升中学毕业，家人原希望他去加拿大读书，哥哥姜大卫也愿意资助尔冬升的学业，但尔冬升决定随秦沛和姜大卫进入电影圈，成为邵氏基本演员
1977年尔冬升参演首部电影《阿Sir毒后老虎枪》；之后得到导演楚原的赏识，在电影《白玉老虎》中出演反派唐玉；同年与余安安、凌云共同主演武侠电影《三少爷的剑》，饰演神剑山庄的三少爷谢晓峰。
1978年与余安安联袂主演武侠电影《倚天屠龙记》，饰演明教教主张无忌。1979年主演根据古龙同名武侠小说改编的电影《圆月弯刀》。1981年与秦沛、姜大卫合作了恶搞武侠片《猫头鹰》，并且担任该片的编剧。
1982年主演动作电影《如来神掌》。1985年尔冬升在自己主演的邵氏喜剧片《错点鸳鸯》中担任策划；同年邵氏停产，尔冬升恢复自由身，并且被邀请到台湾拍武侠连续剧《飞燕惊龙》，但尔冬升认为当演员不能掌握自己的发展方向，遂决心转型做导演。
1986年尔冬升执导了首部电影《癫佬正传》；在这部以精神病患者为题材的电影拍摄之前，尔冬升花了几个月的时间去阅读资料、访问社工，以了解精神病患者的真实处境；该片不仅获得了第六届香港电影金像奖最佳影片的提名，尔冬升也因此片获得了香港电影金像奖最佳导演奖和最佳编剧奖的提名。
1987年执导了他的第二部作品《人民英雄》，这部作品由狄龙、梁朝伟、秦沛主演，影片走的是警匪片路线，但电影最终只在市场上收到300多万港币的票房，所以尔冬升放慢了电影导演的脚步，重新加入到了演员的行列之中。
1988年与林青霞、林子祥、吴大维共同主演爱情电影《今夜星光灿烂》。1990年在梅艳芳、刘德华主演的电影《川岛芳子》中饰演川岛芳子的初恋情人山家亨。1992年，尔冬升主演了台湾中视制作的古装剧《一代皇后大玉儿》，饰演睿亲王多尔衮。
1993年执导由刘青云、袁咏仪主演的爱情电影《新不了情》；在拍摄《新不了情》期间，因为电影的题材冷门，老板都不肯投资，尔冬升不得不拿出自己的积蓄进行拍摄；影片在香港上映后票房达到3000万港币。1994年，该片在第13届香港电影金像奖颁奖礼上获得了最佳电影、最佳导演、最佳编剧等6项奖项。
1995年执导赛车题材的电影《烈火战车》，该片是尔冬升继《新不了情》之后一次关于商业片的尝试。1996年执导电影《色情男女》，凭借该片尔冬升在第16届香港电影金像奖颁奖礼以及第33届台湾电影金马奖颁奖礼上获得了最佳导演奖的提名。
1997年到2002年之间尔冬升忙于电影监制的行政工作，只在1999年执导了一部电影《真心话》。2003年中国星公司的向华强找到尔冬升，希望他帮旗下的艺人张柏芝转型，于是尔冬升便推出了讲述小巴女司机故事的电影《忘不了》，凭借该片尔冬升获得了第23届香港电影金像奖最佳导演提名。
2004年尔冬升一改前几部电影的温和风格，拍摄了尖锐写实的警匪片《旺角黑夜》，凭借该片尔冬升获得了第24届香港电影金像奖最佳编剧以及最佳导演奖。
2005年尔冬升自资推出了描述早恋问题的电影《早熟》以及爱情喜剧《千杯不醉》，这两部电影上映后都取得了过千万的票房成绩。2006年担任由卫视电影台制作的高清电影《时光倒流的话》的监制。
2007年执导反映毒品问题的电影《门徒》，这部电影的故事是尔冬升花费多年时间根据大量真实资料改写的，此外已经十年没有演戏的尔冬升因临时找不到演员，还破例参与电影的演出，在《门徒》中饰演一名高级警官。
2008年尔冬升将自己执导的电影《新不了情》改编成同名电视剧，并找来陈坤、薛凯琪主演这部电视剧；同年他执导了描述日本华人移民的文艺片《新宿事件》，该片于2009年3月22日在香港上映。
2010年执导以射击为主题的电影《枪王之王》，这部电影是尔冬升监制的电影《枪王》的升级版。2011年执导由梁朝伟、刘青云、周迅等联袂出演的电影《大魔术师》；同年担任电影《消失的子弹》的监制。
2013年执导讲述横店群众演员故事的电影《我是路人甲》，这部电影由尔冬升投资拍摄，影片于2013年3月开机，6月底已完成前半部分拍摄。
2016年执导电影《三少爷的剑》。2019年10月12日，监制的电影《犯罪现场》上映。
尔冬升的父亲父尔光是香港电影制片人及导演，在永华、邵氏、国泰等电影公司担任过制片。尔冬升的母亲是红薇是演员及配音员。红薇原嫁演员严化，生四子一女，长子秦沛及次子姜大卫皆为香港演员，因此秦沛与姜大卫是尔冬升同母异父的兄弟；除了父母兄弟，尔冬升的家族中有二十多人从事电影相关工作。
尔冬升的第一任女友是邵氏女星余安安，两人在加入邵氏前相识。16岁的尔冬升与只有14岁的余安安相恋，之后两人合作过《三少爷的剑》《倚天屠龙记》等电影，戏里戏外都是情侣，两人相恋八年后分手。
尔冬升的第二任女友是一位女制片人。1987年尔冬升与张曼玉相恋，这段感情维持了三年，因为张曼玉无法忍受尔东升的大男子主义性格，因此二人于1990年分手。
1995年尔冬升与台湾一位王姓女子结婚，但半年不到以离婚告终。1999年他结识了幼稚园老师罗晓文，两人经过9年的恋情，终于在2008年注册结婚。
2017年，与其第二任妻子、比他小13岁的幼稚园教师罗晓文正式离婚。
尔冬升在邵氏时期就热衷于赛车，只要有空他就参加澳门、台湾、日本、东南亚的赛车活动，并且多次与钱小豪、吴大维等好友组队赴日参赛。1990年和1991年尔冬升得到两届澳门格兰披治大赛车房车新手赛冠车，此外他还在电视台担任F1赛车解说员。
柏林国际电影节
香港电影金像奖
台湾电影金马奖
华语电影传媒大奖
中国长春电影节
香港电影评论学会大奖
香港电影金紫荆奖
中国珠海电影节
其他奖项
尔冬升是香港影坛的全能型电影人，他外型俊朗，20世纪70年末期至80年代早期，他是邵氏电影公司的武侠小生，后来成功转型为编剧及导演。演员出身的尔冬升，做导演以后也以擅于发掘演员特性与潜力。他的电影多次起用新人成功，其中以《新不了情》让袁咏仪成为金像奖影后、《色情男女》令舒淇转型成功最有名。
尔冬升的电影一直有细腻的人文关怀，他喜欢在电影里描绘社会上各式各样的人的真实面貌：如《新不了情》里的街头艺人与水上歌艇、《忘不了》里小巴司机的载客秘方、《色情男女》的电影圈众生相、《门徒》里有钱却低调的毒枭与吸毒者的惨状，而杀手、妓女、警察、线人等警匪片黑帮片里常见的人物也都在《旺角黑夜》里被还原为本来面目。
尔冬升执导的电影可分为文艺片与社会写实片两类，前者如《新不了情》《忘不了》《真心话》，后者如《癫佬正传》《旺角黑夜》《门徒》，但都脱不了写实风格。除了导演，尔冬升也有编剧之才，他执导的电影除《忘不了》之外，剧本全由他亲自编写。他的电影通常都有扎实的前期准备工作，因为有详尽的资料搜集作后盾，他的写实片不仅有纪录片般的真实感，而且还保有了商业片的节奏，能从真实中发掘震撼之处，不至令观众感到沉闷。他的剧本通常故事简单，少有曲折情节，却能因细节带来的真实感令观众感同身受，同样带给观众感动与震撼力。
